ปณวรรธน์ ประภาศิริ หุ้นส่วนและผู้ออกแบบ Patina Bangkok ร้านกาแฟแห่งใหม่ย่านตลาดน้อย ผู้หลงใหลและเคารพในสถาปัตยกรรมเก่า ปรับตัวและเรียนรู้ศาสตร์ของ Photogenic กับการตกแต่งร้านให้ถ่ายรูปสวยได้ทุกมุม พร้อมซึมซับกับเสน่ห์ของบ้านจีนโบราณ ที่ยังคงร่องรอยหลุดร่อน คราบ หรือ “Patina” ที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวตามกาลเวลาไว้ภายใต้แนวคิดการออกแบบ
ที่มาของชื่อ
ชื่อร้าน Patina Bangkok มีที่มาจากความชื่นชอบของเก่า คำว่า Patina เป็นคำเรียก “ของเก่า” ที่ไม่ได้ถูกซ่อมแซม ไม่ได้ถูกแก้เป็น “ของใหม่”
ที่มาที่ไปก่อนจะเป็นร้าน Patina
บ้านหลังนี้ประกาศขายเมื่อสักประมาณ 4-5 ปีที่แล้ว เราเป็นคนหาซื้อบ้านเก่าตลอดเวลา เวลาเจอบ้านเก่า บ้านร้าง จะจอดรถลงไปดู หาซื้ออยู่ตลอด มาเป็นเวลาสัก 20 ปีมาแล้ว แต่บ้านหลังนี้มาดูแล้วไม่ได้ซื้อ เนื่องจากตอนนั้น จะทำโรงแรมอย่างเดียวและพอเข้ามาดู ด้วยอาคารแบบนี้มันเอาไปทำเป็นโรงแรมแล้วมันไม่คุ้ม พื้นที่มันน้อยไป และก็เราไม่สามารถเติมห้องพักเข้าไปในอาคารโบราณได้จนพอสำหรับทำธุรกิจ จากนั้นก็กลับไป
ผ่านไปได้ครึ่งปี มีเพื่อนอยู่คนนึงเดินถือแบบบ้านมาหาที่ออฟฟิศแล้วก็ปรึกษาจะทำโรงแรม พอกางแปลนมาเรารู้เลยว่าคือ แปลนบ้านหลังนี้ที่เคยมาดูปรากฏว่าเพื่อนซื้อบ้านหลังนี้ไป ก็เลยบอกเพื่อนไปว่าบ้านนี้มันทำโรงแรมไม่คุ้มนะ เพราะเพิ่มห้องพักให้มันคุ้มกับธุรกิจไม่ได้ พอผ่านไปสามสี่ปีเพื่อนคนนี้กลับมาใหม่คุยกันไปคุยกันมาเราก็เลยถามว่า บ้านหลังนี้ยังอยู่รึเปล่า เราก็บอกเพื่อนไปตรงๆ “ขอยืมหน่อย” ด้วยความที่เป็นคนรู้จักรู้สไตล์อยู่แล้ว เพื่อนตอบมาว่า “เออ เอาไปดิ” คือเพื่อนนี่ก็นักเลงพอสมควร ก็คือตกลงค่าเช่าค่าเรียบร้อยเลยได้บ้านหลังนี้มา
เสน่ห์ของสถานที่
มันมีความขลังความอะไรของมันอยู่ในตัว มันสามารถดึงดูดคนเข้ามาให้อยากรู้อยากเห็นโดยธรรมชาติของมันอยู่แล้ว บ้านเก่าทุกหลังที่ซื้อมาเมื่อไหร่ที่เปิดประตูมันจะมีคนขอเดินเข้ามาตลอดเวลา คนไม่มีอาจจะไม่รู้สึกนะ แต่ผมว่ามันเป็นแบบนี้ทุกที มันมีเสน่ห์ในตัวของมันเอง และมันถูกกาลเวลาทำให้มันเก่าโดยที่ไม่ได้ถูกทำอะไรให้มันใหม่ มันยิ่งหายากครับ
คอนเซ็ปต์ของร้าน
ถ้าถามแบบสถาปนิก เขาจะต้องมี Conceptual Design ต้องมีนู่นนี่นั่น แต่เราเป็นสถาปัตย์ที่ไม่มีคอนเซ็ปต์ คือทำงานเหมือนวาดรูปมากกว่าเหมือนทำออกมาเป็นธรรมชาติของมันเอง อย่างเช่นบาร์ก็นั่งดูว่า โอเคตรงนี้เป็นบาร์ เสร็จก็บอกหุ้นส่วนว่า “ไปหาเสาโบราณกัน” ตอนแรกหุ้นส่วนก็ไม่เข้าใจว่าจะเอามาทำอะไร ตั้งไว้เฉยๆ ไม่ได้ใช้อะไร พอเอามาวางเสร็จ จบเลย ปรากฏว่าพอเปิดร้านคนก็มามุงกันถ่ายรูปบาร์ ซึ่งสุดท้ายมันเวิร์ค แต่เราอธิบายไม่ได้เท่านั้นเอง ซึ่งขั้นตอนการออกแบบก็จะมานั่งสักพักสเก็ตขึ้นมา พอคิดออกแล้วก็ไปจัดวางอะไรประมาณนี้
แนวคิดการออกแบบร้านภายใต้อาคารสถาปัตยกรรมเก่าแก่
มันจะอินสไปร์ในเรื่องของความเคารพต่อสถานที่มากกว่า เช่น จะไม่ไปเจาะไม่ไปทำลายอะไรที่มันเก่าอยู่แล้ว สังเกตว่าจะไม่ค่อยมีการแก้ไขอะไรเลย แล้วก็จะพยายามใช้เฟอร์นิเจอร์ชิ้นลอยตัว ทำอะไรที่อยู่บนพื้นซึ่งพื้นมันแก้ง่ายกว่า จะไม่ออกแบบอะไรที่มันจะไปยึดหรือทำลายบ้านมากนัก ซึ่งในส่วนของด้านบนจะทำเป็นแกลเลอรี่ เรามีสต็อคภาพสีน้ำมัน ภาพพิมพ์เก่าๆ อยู่บ้างก็ว่าจะเอาไปแขวนและเปิดให้คนเข้าดูและยังมีเฟอร์นิเจอร์เก่าๆ เก็บไว้ในโกดังที่จะเอามาจัดไว้ ในแกลเลอรี่
ขั้นตอนการออกแบบร้าน
สมัยที่เรียนสถาปัตย์ 30 ปีมาแล้ว เวลาออกแบบเราก็จะคิดถึงความสบายของคนมานั่งกิน ใช้งานแล้วรู้สึกบรรยากาศดี แต่พอหลังจากผ่านไป 20 กว่าปีเนี่ยมันไม่ใช่แล้ว คนอาจจะโหยหา Space ที่นั่งสบายระดับนึง แต่สิ่งที่มันแซงขึ้นมาคือ Photogenic จากที่ดีไซน์โรงแรมไว้ให้อยู่สบาย ลูกค้าคอมเมนต์ว่าไม่มีมุมถ่ายรูป ชีวิตเปลี่ยนตอนอายุ 45 โอเคตกลงคือต้องมีโรงแรมที่มีมุมถ่ายรูปใช่ไหม โดนคอมเมนต์แบบนี้ซ้ำๆ ถึงเริ่มเข้าใจว่ายุคนี้ทุกคนต้องการเป็นนายแบบ นางแบบ ทุกคนไม่ได้สนใจแค่การอยู่สบายแล้ว ก็ค่อยๆ ซึมซับวัฒนธรรมแบบคนรุ่นใหม่ จริงๆ ที่นี่เป็น Case Study ที่แรก พอเรารู้ว่าคนอยากมาถ่ายรูปใช่ไหม งั้นจัดให้
Photogenic ในแบบ Patina
Photogenic มันต้องมีความ Flexible ปรับเปลี่ยนได้ตลอดเวลา เช่น ไฟแทนที่จะใช้ไฟ Fixed เราก็ใช้ไฟที่มันปรับได้หันได้ เวลาลูกค้าถ่ายมุมนี้จนช้ำแล้ว เราก็โยกเปลี่ยนทางแสงให้ สังเกตดูว่าจะไม่มีปลั๊กที่จะอยู่ข้างๆ ให้เห็นมากมาย ปลั๊กสวิตซ์ ก็เอาหนีไว้ข้างบน จะพยายามไม่ให้มันมากวนปลั๊กสวิตซ์โบราณที่มันแปะตามผนัง เชื่อไหมว่าปลั๊กสวิตซ์โบราณ เด็กรุ่นใหม่ เขาไม่เคยเห็น เอาเก้าอี้มาวางต่อคิวกัน บางคนถ่ายรูปกับปลั๊ก ก็โอเคเข้าใจแล้วว่าเด็กรุ่นใหม่ไม่เคยเห็นอะไรแบบนี้
เมนูอาหารและเครื่องดื่มของ Patina
ช่วงเช้าถึงเย็นจะเป็นกาแฟ มื้อกลางวันจะมีอาหารที่เป็น Rice Bowl ก็คือข้าวจานเดียว แต่เป็นข้าวจานเดียวสมัยใหม่ กินง่ายๆ จบแล้วไปต่อ เดี๋ยวนี้ไลฟ์สไตล์คนน่าจะไวนะ ไม่น่าจะมานั่งละเมียดละไมอะไรกันมากมาย ขายไม่แพงครับ ส่วนมื้อเย็นจะเป็น Fusion Food สไตล์เอเชียให้เข้ากับบ้านครับ น่าจะเสร็จช่วงกุมภาพันธ์ ส่วนบาร์ก็จะเริ่มตอนเย็นๆ ช่วงโควิดจะเปิดเวลา 9 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น แต่ถ้าสถานการณ์เป็นปกติก็จะเปิดตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึงเที่ยงคืน
วิธีรับมือกับสถานการณ์โควิด-19
ถ้าคนไม่เคยทำร้านอาหารไม่เคยทำโรงแรม อาจจะตกใจกับโควิดรอบใหม่นี้นะ แต่เราว่าเราเฉยๆ คือโดนมันมาแล้วทั้งปี จนมันไม่มีอะไรทำให้เราตกใจอีกได้ มันเจ็บมาแล้วทั้งปี ก็เลยเฉยๆ โอเคมาก็มา เค้าให้เราขายตามเวลาก็ขายไป พออายุเยอะขึ้น แล้วมันเริ่มนิ่งๆ กับอะไรที่มันเข้ามากระทบเรา
Next step ของร้าน
อยากให้ที่นี่มันนิ่งๆ สงบๆ ของมัน มี Exhibition วนไป ให้คนเข้ามาดูเรื่อยๆ เดี๋ยวนี้ศิลปินหาที่แสดงงานแบบ ไม่เสียตังมากนัก ค่อนข้างยาก ก็กะว่าจะเป็นที่ที่ไม่ได้คิดเงินอะไรมากมาย เน้นคุยกับศิลปินรุ่นใหม่ เพราะเราเคยทำร้าน ที่ไม่ค่อยสงบ แล้วรู้สึกชีวิตมันปวดหัว วุ่นวาย แขกเข้ามาวันนึงแปด เก้าร้อยคน แล้วรู้สึกว่าเฮ้ยชีวิตเรามันต้องวุ่น แบบนี้จริงๆ หรอ เรารู้สึกว่ามันไม่ใช่ พอไปทำโรงแรม ก็ทำโรงแรมให้มันสงบ เนิบช้าอยู่กันสบายๆ พอมาทำ ร้านกาแฟก็ทำให้มัน ค่อยเป็นค่อยไปดีกว่าครับ