“ยุคชีวิตใหม่ของอาหารไทยที่ไม่เหมือนเดิม มีการใส่เพิ่มเติม หลายๆ สิ่งลงไป แต่ยังคงมีการรักษาความเป็นออเธนติค จนกลายเป็น New Life of Authentic Thai และไม่ใช่ Modern Thai” ผมได้พูดคุยกับคุณมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทย นักชิมจากรายการ Iron Chef Thailand และ Culinary Director แห่งร้าน Spirit Jim Thompson ที่นำเสนออาหารไทยด้วยการ “รักษา Authentic Method รักษารสชาติที่ถูกต้องของอาหารแต่ละชนิดไว้ให้ได้ สิ่งเหล่านี้เราคิดใหม่ไม่ได้ เพราะองค์ประกอบของวัตถุดิบแต่ละชนิดบังคับรสชาติให้ต้องเป็นไป” คุณมนตรีเสิร์ฟแกงคั่วเป็ดตุ๋นกับลูกพีชให้ผมพร้อมอธิบายถึงการสร้างโพรไฟล์อาหารและความเป็น Spirit “หัวใจของจานนี้อยู่ที่แกงและรสชาติของแกง เราใช้การ Confit เป็ดแบบฝรั่งเศส ใช้ลูกพีชแทนการใช้ลิ้นจี่สด ที่มีรสชาติอมเปรี้ยว แต่เครื่องแกงใช้กระบวนการวิธีการโขลกด้วยครกหิน เพราะมันเป็นวิธีการที่ใช้ความร้อนที่เกิดจากการกระทบของสาก และครกผ่านเครื่องแกง ทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในสมุนไพรทั้งหมดออกมา หน้าสัมผัสของสาก และครกมีความกว้างมากเพียงพอจนทำให้เกิดการบดขยี้ ช่วยดึงรสชาติของเครื่องแกงออกมา ในขณะเดียวกัน”
   “เดิมเมนูนี้คือแกงคั่วเป็ดย่างลิ้นจี่สด ที่ถูกคิดจากกการเอาเนื้อสตูว์ที่สุกแล้วมาทำอาหาร ทำให้น้ำแกงต้องข้น เพื่อให้น้ำแกงข้นพอที่จะเคลือบตัวเนื้อสัตว์ ดังนั้น แกงเผ็ดเป็ดย่างที่ตีความใหม่นี้จึงต้องมีปลากรอบป่นหรือกุ้งแห้งป่นใส่ลงไปด้วย ให้น้ำแกงข้นขึ้น รสชาติของแกงที่ต้องกินกับสัตว์ปีกของอาหารหลายๆ ชาติในโลกนี้คือกินเหมือนกัน คือมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวและเค็ม เดิมใช้น้ำส้มมะขาม แต่เราใช้น้ำสับปะรด ใช้สับปะรดที่แกน คือไม่ฉ่ำแล้ว” วิธีการเข้าถึงอาหารไทยแบบใหม่ในเวอร์ชั่นนี้คือการตีความอาหารนานาชาติ เช่นฝรั่งเศสกิน Duck Orange Sauce จีนกินกับน้ำจิ้มบ๊วย และขิงดอง

   อีกวิธีการหนึ่งของการนำเสนออาหารไทยในยุคนี้ก็คือการนำเรื่องเก่านำมาเล่าใหม่ ในบริบทของสังคมยุคใหม่ อาหารจานที่สองอย่าง ยำพริกพริกยำ เล่าเรื่องย้อนกลับไปถึงตำรับวังสุโขทัย พริกที่ย่างแล้วจะหอม และมีรสหวาน แต่ยังมีความเผ็ดติดอยู่ปลายลิ้น ลักษณะคล้ายกับพริกระฆัง กินกับน้ำยำเปรี้ยวหวานเค็ม คล้ายๆ กับสลัดพริกย่างของอิตาเลี่ยน รักษาของเดิมแต่ Deconstruct ราดกะทิเพื่อให้รสชาตินุ่มนวล ส่วนเมนูที่สาม คือเอาะหลาม เป็นอาหารหลวงพระบางต้องใส่ สะค้าน และเดิมใส่หนังควายตากแห้งและนำไปย่างไฟให้พอง ใส่ลงไปเคี่ยว ใส่คอหมู สะดุ้งไฟ ตอนนี้เราทำเป็นหมูม้วนแบบอิตาเลี่ยน (Porchetta)
   “การนำเอาเทคนิค Porchetta หรือ Duck Confit เราต้องการยกระดับ ทำให้นานาชาติเข้าใจง่ายขึ้น เราจึงเอากระบวนการทำอาหารทั้งโลกเข้ามาในการทำอาหารไทยใหม่ แต่ต้องไม่ทิ้งโครงสร้างรสชาติของอาหารไทยแท้ไว้” จากความเป็นไทยแท้ มาสู่ร้านอาหารที่รวมเอาเมนูในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เข้าไว้ด้วยกัน โดยมีอาหารไทยเป็นพระเอก“การเกิดของ Spirit คือความเป็น มิสเตอร์ Jim Thompson องค์ความรู้การครัวของคุณมนตรีและ Jim Thompson Farm รวมเข้าด้วยกัน ที่เกิดขึ้นในรูปแบบของเราเท่านั้น” จิม ทอมป์สัน ฟาร์มก่อสร้างจากความรัก พร้อมๆ กับคุณภาพชีวิตท้องถิ่นของปักธงไชยที่ดีขึ้น ในขณะเดียวกับการเติบโตของแบรนด์ จิม ทอมป์สัน เมื่อมีฟาร์ม องค์ประกอบที่สำคัญคือการมีบ่อน้ำ และในบ่อน้ำมีบัว อันเป็นที่มาของเมนูที่ 4 ด้วยการเอาบัวมาทำอาหารดั้งเดิม ขนมสายบัว แต่ถ้านำเสนอขนมสายบัวเฉยๆ อาจจะไม่น่าสนใจ แต่เราต่อยอดจากเดิม เอาสายบัวกับรากบัวต้มกับกะทิ ต่อไปทำเป็นไอศครีมสายบัว และรากบัว เพราะโครงสร้างวัตถุดิบจากบัวเหมือนกันแต่รสสัมผัสไม่เหมือนกัน รากบัวกรอบนุ่ม (Crispy and Soft) สายบัวกรุบกรอบ (Crispy and Crunchy) สายบัวคล้ายคลึงกับ Rhubarb จึงนำเอาไปตุ๋นกับน้ำส้มสายชูหมักเชอร์รี่ (Cherry Vinegar) เอามาทำเป็นพายหน้าเมอแรงก์ ส่วนเมี่ยงคำน้ำตาลกรอบซิกเนเจอร์ของ Spirit เป็นตัวอย่างของการมองย้อนกลับไปถึงกระบวนทำวัตถุดิบในการทำเป็นเมี่ยงคำ 1 คำ แล้วแยกองค์ประกอบออกมา ด้วยการนำน้ำตาลมาเคี่ยวเป็น ลูกบอลตาข่ายน้ำตาลกรอบ สำหรับห่อเครื่องเมี่ยงคำ

   อาหารไทยเกิดขึ้นด้วยการการกลั่นกรองของเวลา เชื่อมโยงกับวัฒนธรรม กับผู้คน หน้าตาอาหารของ Le Du สวยงามจนดูไม่ออกเลยว่าเป็นอาหารไทย “คนชิมแล้วก็ว่าบอกได้ว่าเป็นอาหารไทย เราทำอาหารด้วยความเข้าใจว่ารสชาติของอาหารไทยคืออะไร เพราะผมรู้สึก ถ้าเรารู้สึก คนกินก็รู้สึก” การใช้ชีวิตมากว่า 30 กว่าปีของผม คือการสร้างความทรงจำของ Tastebud อาหารไทย แล้วกลั่นกรองประสบการณ์นั้นในการทำอาหาร” เชฟต้นมองย้อนกลับไปในอดีต ในยุคแห่งความเปิดใจ ให้กว้างต่อการต้อนรับทุกวัฒนธรรม “สมัยก่อน ช่วงแรกเริ่มที่มีเครื่องเทศอาหารจีน อินเดีย เข้ามาสู่ครัวไทย คนไทยเราก็ใช้ความรู้สึก ในการนำเอาเครื่องปรุงพวกนี้มาใช้ ในแบบของเรา เครื่องแกงแบบอินเดีย กลายเป็นมัสมั่น ซึ่งเป็นอาหารไทยไม่ใช่อาหารอินเดีย ความเป็นคนไทย ความเป็นอาหารไทยไม่ตายตัว อย่างผมกินข้าวขาหมู อยากทำให้เป็นเวอร์ชั่นที่อร่อยกว่าปกติ เปลี่ยนใช้คอหมู ชอบน้ำข้าวขาหมู จากน้ำใส Reduce สต็อกขึ้นมา ก็คล้ายๆ กับการที่เราชอบกินขาหมูหรือหมูฮ้องข้ามคืน แล้วก็เอาข้าวบาเล่ย์ผัดหนำเลี๊ยบกุนเชียง ใส่กวางตุ้งเล็กดอง และทำน้ำจิ้มเป็นเจล”

   นิยามร่วมสมัยของการเป็นเชฟรุ่นใหม่คือการเป็นนักผจญภัย เสาะหาวัตถุดิบ ที่ Le Du โดดเด่นด้วยการเลือกสรรวัตถุดิบท้องถิ่น โดยการสร้างเครือข่ายด้วยตัวเชฟเองกับเกษตรกรในภูมิภาคต่างๆ ด้วยการทำงานอย่างใกล้ชิด เข้าใจเขา เข้าใจเรา และสร้างโปรไฟล์อาหารไทยในแบบใหม่ ด้วยการจัดวางหน้าตาอาหารอย่างมีมิติทางรสชาติ และการมองเห็น
   “ได้ปลาหมึกดีมากจากประมงพื้นบ้าน ไม่ผ่านสารฟอร์มาลีน ไม่โดนน้ำจืด ปลาหมึกที่มีในท้องตลาดที่รสชาติไม่ดีเพราะโดนน้ำจืด ผมเชื่อมั่นว่าปลาหมึกเป็นของทะเลที่ดีที่สุดของไทย แต่การจับแล้วล้างน้ำจืดเท็กซ์เจอร์จะเปลี่ยน ความหวานหายไป แต่วิธีการใหม่ที่จับปลาหมึกจากทะเลเสร็จเอาน้ำทะเลล้าง แพ็คใส่ห่อสุญญากาศก่อนแล้วค่อยแช่น้ำแข็งคล้ายการทำซาชิมิของญี่ปุ่นจะรักษารสชาติ และรสสัมผัสเอาไว้ได้” อาหารจานนี้เชฟตั้งชื่ออย่างเรียบง่ายกว่า ปลาหมึก “ผมไปเจอปลาหมึกต้มน้ำดำ ปลาหมึกที่ไม่ใด้ล้างดีหมึกออก ชาวบ้านทำด้วยการใส่ตะไคร้หอม แล้วนำไปต้ม จนได้รสชาติหวาน หอมสมุนไพร ผมคิดว่าทำไมอาหารจานนี้มันถึงอร่อยๆ ก็เป็นเพราะปลาหมึก ตัวหมึก และตะไคร้ จากนั้นจึงนำมาตีความใหม่ เราอยากทำให้มัน รีไฟน์ ด้วยการนำปลาหมึกคลุกกับซอสพริกกุ้งแห้ง น้ำมันเลม่อน หมึกดำต้มกับครีมตะไคร้ เป็นโฟม ตะไคร้ฝอยทอดกรอบ” จากอาหารชาวบ้านจนกลายเป็นอาหารจานพิเศษที่เสิร์ฟตรงหน้าผม ที่ได้ทั้งรสชาติปลาหมึกสด และความหอมของสมุนไพร ที่มีเลเยอร์ของรสชาติที่มีมิติ

   “โปรไฟล์ของฤดูคืออาหารไทย ผมเริ่มจาการถามตัวเองว่าทำไมคนชอบกินอาหารไทย เพราะอาหารไทยมันครบรส เปรี้ยวหวานเค็ม มีความ Complex ในเรื่องของการใช้เครื่องเทศ ผมชอบรสกลมกล่อม คำนี้สำคัญที่สุด มันนวลอร่อย ใช้การชิมมีเทคนิคครัวฝรั่งนิดหน่อยเช่น จากน้ำเปล่าใช้น้ำสต็อก มีเทคนิคการจัดแต่งหน้าตาแต่รสชาติต้องได้ด้วย รสชาติกลมกล่อม ไม่ใช่รสชาติอ่อน เวลาทำอาหารผมจะทำให้มันชูรสเหล่านี้ทั้งหมด บ้านนี้บ้านโน้นกินไม่เหมือนกัน แต่ละบ้านแต่ละจังหวัดไม่เหมือนกัน แต่ถ้าจะทำให้อาหารไทยเข้าถึงกับทุกคนทั้งไทย และต่างชาติ ความอร่อยมัน Universal แต่สุดท้ายแล้วอาหารอร่อยคืออาหารอร่อย”
   สำหรับทศวรรษนี้ อาหารการกินไม่ใช่เป็นการกินแบบ Eat to Live แบบในอดีตเสียแล้ว แต่ศิลปะ และวัฒนธรรมแห่งการดื่มกินที่ถูกรื้อฟื้นตีความขึ้นมาใหม่ กลับทำให้เราพิจารณาใหม่ว่าเราต่าง Live to Eat